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Oct 03, 2023

Onde comprar panelas de cobre novas e antigas

Cada item desta página foi escolhido por um editor da Town & Country. Podemos ganhar comissão sobre alguns dos itens que você decidir comprar. Onde, como e por que comprar potes de cobre novos e antigos. Além disso, onde

Cada item desta página foi escolhido por um editor da Town & Country. Podemos ganhar comissão sobre alguns dos itens que você decidir comprar.

Onde, como e por que comprar potes de cobre novos e antigos. Além disso, para onde enviá-los se precisarem de uma nova estanhagem ou apenas de um bom polimento.

Deixe-me começar dizendo, logo de cara, que o que vou recomendar é um grande pé no saco. O que vou lhe dizer para fazer é atualizar suas panelas e frigideiras para cobre sólido resistente, o tipo que os antigos restaurantes franceses e cozinhas de hotéis usam. Eles serão (são) ridiculamente pesados ​​para levantar. Eles mancham. Eles custaram uma fortuna. Alguns têm cabos de ferro fundido, que enferrujam se você não os secar depois de lavar a louça. Eles são forrados com estanho macio e, se você superaquecer uma panela no fogão, causará bolhas no interior. Utensílios de metal estão proibidos. Nem pense em colocá-los na máquina de lavar louça.

Por que diabos você toleraria tanto barulho? Bem, o problema do cobre é que ele é o melhor condutor de calor de quase todos os metais. Uma panela de cobre de nível comercial - normalmente com cerca de 2 milímetros de espessura - absorve os Btu de uma chama de gás como um louco e os espalha de maneira super uniforme. Mas também é tão condutivo que, se você tirar a panela do fogo, o cozimento para rapidamente. O que uma panela de cobre oferece, especialmente quando você trabalha com uma frigideira, é controle. Você pode aumentá-lo e dourar sua costeleta ou costeleta, depois abaixá-lo para o cozimento lento e leve de volta para terminar o molho da frigideira. É mais difícil queimar qualquer coisa e é mais fácil acertar. O revestimento de estanho não é tão antiaderente quanto os polímeros modernos, mas é surpreendentemente próximo; você pode chamá-lo de low-stick. Além disso, não é plástico e não descama na comida como o Teflon e seus sucessores.

Panelas de cobre também são, se você as mantiver à vista em sua cozinha, objetos industriais ridiculamente bonitos. Alguns cozinheiros limpam a oxidação do exterior após alguns usos e os polim até ficarem metálicos brilhantes; outros deixam tudo ficar marrom como moedas velhas. Os interiores de estanho brilham como mercúrio quando novos e gradualmente tornam-se cinza-estanho com o tempo. Eventualmente, eles se desgastam; uma vez por década, mais ou menos, você terá que enviá-los para nova estanhagem, um processo que apenas algumas empresas na América ainda fazem. O que eu uso é o East Coast Tinning, em Rhode Island, onde mora um cara chamado Jim Hamann, que claramente adora esse velho idioma industrial. Ele mudará a maioria dos empregos em algumas semanas.

Se todo o negócio de reestanhar parece cansativo, hoje em dia você pode comprar panelas de cobre com revestimento fino de aço inoxidável. Eles são bons e o aço inoxidável é basicamente indestrutível. Mas também é menos condutivo que o cobre e mais propenso a aderir. Você está basicamente trocando alguns dos prazeres de cozinhar em cobre por conveniência e baixa manutenção, e eu não ficaria invejoso se você fizesse isso. Mas minha lealdade está com o estilo antigo, em parte porque já fiz o investimento em muito heavy metal indestrutível, e em parte porque gosto da continuidade de trabalhar no fogão como fizeram alguns cozinheiros de centenas de anos. antes de mim.

Por muitas gerações, a maioria das panelas de cobre foi produzida em uma cidade chamada Villedieu-les-Poêles, que se traduz como - e embora isso pareça uma paródia do francês extremo, não estou inventando - “Cidade-Deus das Frigideiras”. .” Seus metalúrgicos já foram conhecidos em todo o mundo por seu excelente acabamento e graves danos auditivos. (Todas aquelas marteladas nas lojas eram altamente destrutivas, antes dos tampões de ouvido e da regulamentação no local de trabalho.) O fabricante mais proeminente em Villedieu é uma empresa chamada Mauviel, fundada em 1830. A cidade também fornece panelas de cobre de primeira linha para Dehillerin, a antiga , loja querida e prática na Rue Coquillière, em Paris. Foi onde Julia Child comprou o dela e onde Chuck Williams teve o germe de uma ideia que trouxe para Sonoma. Quando visitei no ano passado, vi um grupo de caldeirões comerciais, deixados para reestanho, que eram do tamanho de pneus de caminhão.